Megjelent: 2007. december 19. | Forrás: ZéBé | Írások
Közeleg az ünnep, amely nemcsak az ajándékozásé, hanem a bõséges étkezésé is. Jó magyar szokás szerint eljön az ideje a töltött káposztának, vadpörköltnek, szalonnás õzgerincnek, a gesztenyével töltött dión hízott pulykának, kocsonyának, Wellington bélszínnek madeira mártással, borlevesnek, mákos metéltnek, bobolykának, aprósüteményeknek, mákos-, diós patkónak, töltött mandula tortának, különféle beigliknek, vörösborban eltett mandulás szilvának és még sorolhatnám. Jelen van persze a halászlé, túrós csuszával és a rántott ponty is.
Az ilyen méretû pisztráng a szakácsok álma.Halas újság lévén, itt az ideje, hogy felvegyük a kesztyût a sok koleszterin-bombát tartalmazó karácsonyi húsétekkel, ezért ajánlunk néhány, a szívünknek kedves halas receptet.
A halétel elkészítése, annak rituáléja nem a konyhában kezdõdik, hanem a halpiacon. Amelybõl egyre több van nálunk, beleértve a nagy élelmiszer áruházak tengeri hal kínálatát is.
Zöldséges, narancsos, fehérboros pisztráng tepsiben.Az árusok többségében friss halat árulnak, de ismerve az elmúlt évek élelmiszer botrányait, nem árt, ha óvatosak vagyunk. Csak friss halat vegyünk, melynek ismérvei a következõk:
Ha friss a hal, a szeme még csillog. Ha homályos vagy törtfényû lenne, ne vegyük meg!
Ne restelljük megnézni a kopoltyúját, ha vörös vagy élénkvörös színû, akkor rendben van, ha fakó, akkor felejthetõ!
A zöldséges narancsos fehérboros pisztráng a chef, Csönge Ferenc ajánlásával már tálalva.Ha kézbe vesszük a megvásárolni szánt halat, és látjuk, hogy szép fényes, akkor becsomagoltathatjuk, de ha nyálkás, szürke, akkor hagyjuk ott!
Nem árt megszagolni sem, a friss hal jellegzetes szaga felismerhetõ, ha állott lenne, akkor úgy is büdös!
Egyszerûbb dolgunk van, ha tengeri halat vásárolunk, mert azok nagy része filézve, megnyúzva, fagyasztva érkezik hozzánk. Egy részük fehérhúsú hal, de szép számmal vásárolhatunk vörös és barna húsúakat is. Elsõre, már ami a fõzési, ízesítési technológiát illeti, nincsen különbség köztük, de aki gyakorlott tengeri halfõzõ vagy sütõ, az tudja, hogy míg a fehérhúsú halakat lehet gyengébben fûszerezni, a barna, vagy vörös húsúaknál indokolt az erõteljesebb ízesítés. Például tonhalfiléhez, tengeri süllõhöz bátran használjunk zöldfûszereket, többek közt kaprot (remek fûszer, minden halhoz illik!), metélõhagymát, bazsalikomot, citromfüvet, zsályát, oregánót.
Lazacfilé szeletek pácolva, füszerezve.
Remek elõétel a karácsonyi halvacsoráhozA legtöbb tengeri halhoz illik a zöldség, de mielõtt bezöldségeznénk a halat, amely ha tengeri és fagyasztott volt, hagyjunk neki idõt, hogy kiolvadjon. Célszerû ezt hûvös helyen tenni, aztán azonnal nekilátni a felhasználásának. Mielõtt befûszereznénk, csorgassunk rá olívaolajat, daráljunk rá egy kis törött borsot, és aki van olyan szerencsés, hogy odahaza cserépben tart fûszernövényeket - tépkedjük rá a leveleket. Jót tesz a tengeri halnak, ha ráreszelünk egy kis zöldcitrom héját, aztán már rakhatjuk is rá a sárgarépát, cukkínit, zöldpaprika darabokat. Adjunk neki egy kis idõt, mondjuk egy jó félórát, hogy az ízek átjárhassák a halhúst, aztán mehet a sütõbe.
A barna, vagy vörös húsú halaknál, minden elõbb említett fûszer számításba jöhet, de hogy még különlegesebbé, pikánsabbá tegyük õket, használjunk egy kis mustárt, összetört köményt, szójaszószt és fokhagymát is. Majdnem minden háztartásban van már halfûszer, bátran tegyünk belõle. Ha a halakat nem sütõben készítjük el, hanem roston sütjük, akkor a serpenyõbe vagy vajat olvasszunk, vagy olívaolajat öntsünk. Ha megsütöttük a fûszerezett haldarabokat, a serpenyõbe tegyünk még vajat, öntsünk hozzá citromlevet, forraljuk össze, majd evvel a mártással tálaljuk a megsült haldarabokat.
Pisztráng különlegesség LillafüredrõlMaradva még a tengeri halaknál. Tonhalat számtalan formában árulnak már nálunk. Elkészítésük aránylag egyszerû, de aki egy kis tonhal különlegességre vágyik, készítse el a következõ étket.
Tonhal zöld mártással: Egy kiló tonhalhoz fél liter fehérbor, 6 dl víz, 1 darab vöröshagyma, egy-két gerezd fokhagyma, szegfûszeg, babérlevél, kakukkfû, néhány szem egész bors, egy darab uborka, egy pohár joghurt, két darab kemény tojás, citromlé, étolaj, kávéskanál mustár, só, és törött bors.
A Garadna pisztrángja.Megfelelõ méretû lábosba öntjük a bort és a vizet, majd befûszerezzük borssal, zúzott fokhagymával, kakukkfûvel, vöröshagymával, sóval. Összefõzzük, majd kihûtjük. Beletesszük a megfelelõ méretûre vágott halszeleteket, és kis tûzön húsz percig fõzzük. Nem vesszük ki belõle, hanem együtt hagyjuk kihûlni. Az uborkát vékony karikára vágjuk, megsózzuk, félretesszük, majd kinyomkodjuk a levét. A tojások sárgáját összetörjük, sózzuk mustárral, összedolgozzuk. Adunk hozzá apránként olajat, néhány kanál joghurtot és citromlevet, majd összekeverjük. Hûtõbe tesszük, kihûtjük. Ha kihûlt, beletesszük az uborka karikákat és összekeverjük. A halszeleteket kiszedjük, tányérra tesszük, és a mártással beborítjuk.
Mûlegyes horgász a Molnár csárda alatt.A ponty sem hiányozhat a karácsonyi asztalról, de most kivételesen nem halászlé formájában kínáljuk, hanem egy kicsit másképp.
Ponty aszalt szilvával: Hozzávalók: 1 kiló ponty, legalább 40-50 deka aszalt szilva, egy bögre citromos-cukros tea, 1 citrom leve, pohár száraz bor, 10 dkg füstölt szalonna, vaj, só és csipetnyi reszelt szerecsendió.
A teában megáztatjuk az aszalt szilva szemeket, ha megpuhultak, kimagozzuk õket. A pontyot lepikkelyezzük, belsejét kivesszük, kimossuk, majd besózzuk. Kivajazott tûzállótál közepére helyezzük, beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel és körberakjuk a szilvákkal. Meglocsoljuk fehérborral és a maradék megolvasztott vajjal. Néhány szilvaszemet szalonnába göngyölünk és fogpiszkálóval a hal gerincébe tûzzünk. Forró sütõben 30-40 percig sütjük. Köretnek vajas burgonya illik mellé.
Harcsapaprikás kapros túrós csúszával. Ez is lehet a szenteste fénypontja.Sokféle halleves dívik manapság, az egyik legízletesebb a tárkonyos halleves: 60-70 dkg pontyfilé, liszt, 2 db húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 2 darab gyökér, kisebb zeller, 1 evõkanál tárkonyecet, õrölt bors, borsikafû, tárkony, só.
Gyönyörû pisztráng a lillafüredi pisztrángos teleprõl, a nemzetközi hírû halas szakember, Hoitsy György kezében.A fortély: A vöröshagymát apróra vágjuk, vajon megpároljuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, és fedõ alatt megpároljuk. A pontyfiléket kockára vágjuk, sózzuk, borsozzuk egy ideig állni hagyjuk. A húsleveskockából egy liternyi alaplevet fõzünk, a megpárolt zöldségeket egy kis liszttel megszórjuk, kicsit pirítjuk, majd felengedjük az alaplével. Néhány percig forraljuk, tárkonyt és borsikafüvet dobunk bele. Tovább fõzzük, majd beletesszük a halkockákat, és készre fõzzük. A tetejét megszórhatjuk egy kis apróra vágott kaporral.
A lillafüredi pisztrángnevelõ telep.Karácsonyi halételeink közül kiemelt rangot kapott az utóbbi években a pisztráng, mely elkészítésének számos fortélya van.
Én legjobban a szabad tûzön, vízparton megsütött pisztrángot szeretem, de karácsony lévén azért a konyhában is hódolok egy kicsit a pisztrángsütés kultuszának.
Nemcsak karácsonykor aktuális a bajai halászlé.Hozzávalók: 5 db konyhakész pisztráng, fokhagyma, liszt, mandula, tejszín, citrom, vaj, fûszerezett olaj (tárkonyos vagy rozmaringos). A megtisztított pisztrángot vékonyan beirdaljuk, bedörzsöljük sóval, két kifacsart citrom levével meglocsoljuk õket, majd fûszeres olajjal megkenjük, és félóráig állni hagyjuk. Lisztbe forgatjuk úgy, hogy elõtte a nedvességet leitatjuk róluk, és forró vajban megsütjük. Sütés után a vajba zúzott fokhagymát (legalább ötgerezdnyit) dobunk, és mellé szórunk 25 dkg mandulát, majd egy percig együtt pirítjuk. Ezután felöntjük három deciliter tejszínnel, és összeforraljuk. Tálaláskor saláta vagy párolt rizs köretet adunk mellé. A mártással meglocsoljuk.
Ananászos tonhalfilé churrys szósszal. Mediterrán halkülönlegesség, az olaszok értik nagyon az elkészítés módjátPisztrángozni a Garadnára és a Szinvára járok, így keveredtem el a Szinva-patak partján található Molnár csárdába, ahol isteni libamájas pisztrángot ettem. Sütése nem ördöngösség. A libamájat lesütjük, felszeleteljük és beletöltjük az elõkészített besózott pisztrángba. Prézlibe forgatjuk, amelybe borsot, paprikát, majoránnát és sót kevertünk. Ropogósra sütjük, vajas burgonyát és tartármártást adunk mellé. Száraz bort illik inni mellé méltósággal, mondjuk 2004-es Egri leánykát.
Rostonsült mandulás pisztráng zöldsalátával gyümölcsökkel.Idevalósi étel az almával töltött pisztráng is. A már besózott pisztráng hasát almacikkekkel bélelik ki, vékony szalonnacsíkokkal körbetekerik, és vaslapon megsütik. Nagyon illik hozzá a fóliában sült burgonya és a csárda ajánlása szerint a Tokaji furmint. Kipróbáltam, igazuk van!
Európai Uniós Pályázataink